Pavê de Biscoito com Creme de Baunilha

Ingredientes:

• 2 pacotes de biscoito de chocolate recheado
• 1 xícara (chá) de leite

Creme de baunilha:

• 1 lata de leite condensado
• 1 xícara (chá) de leite
• 3 gemas
• 1 colher (sopa) de amido de milho
• 1 colher (chá) de essência de baunilha

Cobertura:

• 3 claras
• 6 colheres (sopa) de açúcar
• 1 lata de creme de leite sem soro
• 8 colheres (sopa) de chocolate em pó

Preparo:
Creme de baunilha: no liquidificador, bata o leite condensado, o leite, as gemas, o amido de milho e a baunilha. Transfira a mistura para uma panela, leve ao fogo brando, mexendo sem parar até engrossar. Pique os biscoitos e umedeça-os levemente no leite. Em um refratário ou em taças individuais, alterne camadas de biscoito e creme.

Cobertura: bata as claras em neve e adicione o açúcar, até formar picos firmes. Misture o creme de leite e o chocolate. Cubra o pavê e leve à geladeira até o momento de servir.

Fonte: Ana Maria Receitas. Dez/10

Molho para peixe

Esta vai para Mônica, Niltão e seus filhos. Para que saboreiem um delicio filé de peixe empanado.

MOLHO PARA PEIXE.
Ingredientes. ½ xícara (chá) de maionese. 2 dentes de alho. 4 colheres (sopa) de catchup. 1 colher (sobremesa) de molho inglês. 1 colher (sopa) de molho de mostarda. 1 xícara (chá) de creme de leite. Sal e pimenta calabresa a gosto. Modo de preparo. Ferva o alho durante 5 minutos, espere esfriar, bata no liquidificador com os outros ingredientes e está pronto.

SAVARIN.

Jean Anthelme Brillat-Savarin (nasceu – 1 de Abril de 1755. Belley, França / faleceu – 2 de Fevereiro de 1826. Paris), era um advogado, político e cozinheiro francês. Foi um dos mais famosos epicuristas e gastrônomos franceses de todos os tempos. Nasceu na cidade de Belley, Ain, e dedicou-se nos primeiros anos da sua vida ao estudo do direito, química e medicina, em Dijon, tendo chegado a praticar advocacia na sua cidade natal. Em 1789, aquando do rebentar da Revolução Francesa, foi nomeado deputado da Assembléia Nacional Constituinte, onde adquiriu alguma fama, particularmente devido à sua defesa pública da pena capital. Adotaria o apelido “Savarin” após a morte de uma tia sua, que lhe deixara toda a sua fortuna sob a condição que adotasse o seu último nome.

Numa fase posterior da Revolução, a sua cabeça ficou a prêmio, e Brillat-Savarin procurou asilo político na Suíça. Mais tarde, mudou-se para a Holanda, e depois para os Estados Unidos, onde permaneceu durante três anos, dando aulas de Francês e de violino.

Regressou a França em 1797 e obteve a magistratura, exercendo até ao fim da sua vida como juiz do Supremo Tribunal. Publicou várias obras de direito e economia, mas a sua obra mais conhecida foi mesmo “Fisiologia do Gosto” (Physiologie do Goût), lançada em Dezembro de 1825, dois meses antes da sua morte.

Considerado por muitos como “o pai da dieta baixa em hidrocarbonetos”, Brillat-Savarin é o autor de frases famosas como “Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és” e “a descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do gênero humano do que a descoberta de uma estrela”.

Este bolo de massa levedada foi criado em 1846 pelos irmãos Julien, confeiteiros parisienses. Eles lhe deram o nome em homenagem ao célebre gastrônomo Jean-Anthelme Brillat-Savarin, apontado como autor da calda de rum e licor de cerejas que o embebe

SAVARIN COM TRUFAS DE BANANA E MERENGUE.

Para 6 formas de savarin com 6cm de diêmatro:

40g de leite
5g de fermento de padeiro prensado
25g de farinha

50g de ovos (1 ovo)
75g de farinha
3g de açúcar
2g de sal

40g de manteiga derretida


Misturar os 3 primeiros ingredientes e deixar levedar até dobrar de tamanho (cerca de 45 minutos).
Juntar o ovo e bater bem. Juntar a farinha, o sal e o açúcar.
Acrescentar a manteiga aos poucos para que se incorpore bem.

Colocar a massa nas formas pinceladas com óleo (35 a 45g por molde, ou encher até meio), tapar com um pano de cozinha e deixar levedar até a massa dobrar de volume (cerca de 1h, dependendo da temperatura ambiente).

Levar ao forno pré aquecido a 200º e deixar cozer até que os savarins estejam dourados (10/15 minutos).

Preparar o xarope de rum entretanto.



Xarope de rum:

150g de água
130g de açúcar
30g de rum (ou outra bebida, por exemplo aguardente)

Misturar todos os ingredientes e levar ao lume até que ferva e o açúcar esteja dissolvido.

Retirar os savarins dos moldes e banhá-los na calda ainda quente. Voltar a colocá-los nos moldes e deixar que absorvam o xarope (5 minutos). Retirar e deixar arrefecer sobre uma grade.



Merengue:
1 ou 2 claras de ovo
o peso das claras em açúcar
café ou chocolate solúvel

Bater as claras em castelo. Juntar o açúcar e bater até que se obtenha um creme liso e brilhante. Para as versões café ou chocolate acrescentar a quantidade do ingrediente, a gosto, e continuar a bater até que o creme fique uniforme.



Trufas de banana caramelizada:

1 banana grande cortada em rodelas
10g de manteiga
20g de açúcar
açúcar em pó


Levar todos os ingredientes ao lume, deixar caramelizar e mexer bem com a colher de pau para que a banana se desfaça.
Deixar arrefecer por completo.
Moldar trufas com uma colher e passá-las por açúcar em pó. Moldar as trufas com as mãos para que absorvam todo o açúcar e fiquem com melhor forma.



Montagem:

Encher o centro do savarin de merengue e colocar uma trufa por cima.
Acrescentar creme de café ou chocolate num dos lados do savarin e decorar com passas.

(petitchef).

Lombo de festa.

Para a amiga Lilí, que questiona o fato de como fazer para o lombo não ficar ressecado, vai esta receita e as dicas; este recheio mantém macio o interior de seu lombo, além de sempre que for assar lombo é necessário selar em panela bem quente, antes de levar ao forno.

O que significa "selar" a carne?

Selar a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para selar (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma casquinha torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado. Dito isto, fica fácil entender porque o hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com freqüência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem passado.

Lombo de festa:

1 1/2 Kg de lombo de porco / suco de 2 limões / 1 colher (sobremesa) de sal / 1 colher (chá) de molho de pimenta / 1/2 xícara (chá) de óleo.

Recheio:

1 colher (sopa) de margarina / 1 cebola picada / 1/3 xícara (chá) de uva passas, / 2 ovos / 1/2 xícara (chá) de creme de leite (sem soro) / 1/2 xícara (chá) de salsa picada / 1 1/4 xícara (chá) de farinha de rosca.

  

Modo de preparo:

Abra o lombo, tempere e deixe marinar em geladeira, pelo menos 1 hora.

Enquanto isso prepare o recheio.

Leve ao fogo uma panela com a margarina e a cebola, deixe refogar. Junte em fogo baixo as uvas passas, misture bem. Acrescente os ovos, mexa bem até o ovo cozer, acrescente creme de leite, a salsa e a farinha de rosca.

Quando estiver ligeiramente frio; espalhe o recheio, enrole bem e amarre.

Sele este lombo em metade do óleo, numa panela bem quente, vire-o sem espetar garfo ou furar. Estando dourado passe para assadeira com a outra metade do óleo e a marinada (a parte onde fecha a carne deve ficar para baixo). Cubra com papel alumínio.

Leve ao forno (200º) para assar, por 40 minutos. Após esse tempo retire o papel e deixe dourar.   

As rosas

ROSAS

Talvez existam mais de dez mil variedades de rosas, porém poucas são cultivadas como fonte de perfume e aromatizante. No entanto, pétalas de quaisquer rosas perfumadas podem ser utilizadas em culinária.

Roseiras são cultivadas para a produção de perfume na França e na Bulgária, famosa pelo óleo essencial produzido no vale das Rosas, cujo cultivo data apenas do início do século XVII, enquanto a Pérsia (Irã) já à época de Cristo exportava água de rosas para lugares tão distantes quanto à China. Ainda hoje o óleo de rosas é produzido no Irã pelos métodos antigos, nos jardins persas em Meshed, onde o atar é feito para a grande mesquita. Braçadas de pétalas frescas são colocadas em um caldeirão de cobre com água da fonte cuja tampa é vedada com argila. Acende-se o fogo com lenha sob o caldeirão, o é vapor conduzido pelos colmos ocos de bambu e condensado num segundo recipiente, onde é resfriado com a água corrente do canal que irriga o jardim de rosas. Deste processo, após a decantação do óleo de rosas extrai-se a água de rosas, que é usada em culinária.

Os romanos colocavam pétalas de rosa no vinho, os persas faziam vinho de pétalas; na Inglaterra, no século XII, fazia-se um licor de rosas. Hoje há o licor de rosas búlgaro e um licor de rosas da china, usado como tempero em alguns pratos à base de carne de porco, a água de rosas é empregada em doces pelos árabes.

Talvez o uso mais famoso de rosas seja na geléia feita de pétalas, tão popular nos Bálcãs, Turquia, Bulgária, Romênia e Irã. O mel também é aromatizado com água fervente e pétalas de rosas, bem como alguns doces turcos. Na Índia há um confeito que é preparado acondicionando-se em camadas de pétalas e cristais de açúcar até que fiquem impregnados com o aroma de rosas. Há também os sorbets e outros pratos doces nos quais a água de rosas é fundamental. Qualquer pessoal que esteja aprendendo a preparar pratos doces no Oriente Médio ou na Índia precisa ter água de rosas na despensa.

Hoje em dia não apreciamos os pratos doces tão perfumados assim, mas isso não acontecia no passado, e na Inglaterra, receitas elisabetanas estão repletas de indicações para o uso de água de rosas e almíscar.

Às vezes se faz vinagre de rosa com infusão das pétalas ou adicionando-se algumas gotas de um extrato alcoólico de pétalas de rosas. Um vinagre delicadamente aromatizado com rosas é ótimo para saladas de folhas mistas.

Pétalas de rosa frescas sempre podem ser utilizadas como decoração ou guarnição, mas jamais use rosas envelhecidas.

(Baseado na obra de Tom Stobart: Herbs, Spices and Flavourings).    

GELÉIA DE ROSAS VERMELHAS

Ingredientes:

2 e 1/2 xícara de água

4 e 1/2 xícara de açúcar
30 rosas vermelhas

Suco de 1/2 limão

Preparo:

Coloque em uma panela a água, o açúcar e formar uma calda grossa.
Adicionar as pétalas e o suco de limão. 

Cozinhar em fogo baixo por 1 hora, mexendo às vezes.

Cursos Online Bem Feitinho

                     Mariza Plácido
(PS. EU, PARTICULARMENTE PREFIRO COLOCAR O LIMÃO NO FINALZINHO DO COZIMENTO). Paulo Vasconcellos. 

Biblioteca de sabores.

O primeiro gado do Brasil veio das Ilhas de Cabo Verde e se desenvolveu na povoação de São Vicente. Mas foi no Recôncavo baiano, a partir do ano de 1549, onde se iniciou a criação de gado, por meio de D’Ávila, um fidalgo português.

No ano de 1913, surgiu, em Barretos (São Paulo) a Companhia Pastoril, primeiro frigorífico do país, pertencente ao conselheiro Antônio Prado.

Em 1914, o Brasil exportou carne pela primeira vez, enviando a Inglaterra, 1.000 quilos de carne.

COZINHEIRO NACIONAL

PALADAR DE VACA – O paladar de vaca nada mais é que o céu da boca, uma iguaria única, com textura leve e muito macia. Deverá ser preparada da seguinte maneira: Lave, raspe e escalde-o em água fervente, depois lhe tire a pele dura e preta como se faz com a língua e lave novamente. Tempere a gosto, leve ao fogo uma panela de pressão com óleo, quando estiver quente coloque o paladar a selar, acrescente um pouco d’água, feche a panela e após pegar pressão deixe cozinhar por 45 minutos em fogo brando. Retire da panela e corte em pedaços com mais ou menos 1,5 centímetros, ponha um fio de óleo em frigideira e doure os pedaços com cebola e quando retirar do fogo surpreenda-se.

Caso queira pode-se agregar o molho de sua preferência.

Faça uma encomenda com seu açougueiro, ele conseguirá pedir junto ao frigorífico. 

Aperittivos

Com sorte todas as terças feiras vamos jornadear por divertimento com aperitivos nas mãos, fazendo amigos num sabor, que se sente em uma bocada.

Roletes com presunto e abacaxi.                                   

Tempo de preparação: 25 min.

Tempo de forno: 20 min.

Rendimento: 16 roletes.

250 g de farinha com fermento / ¼ de xícara de manteiga, aos bocados / 125 ml de leite / 4 colheres de sopa de polpa de tomate / 2 cebolas pequenas, bem picadinhas / 4 fatias de abacaxi, bem picadinhas / 200 g de fatias de presunto, em tirinhas / 1 xícara de queijo cheddar, ralado / 2 colheres de sopa de salsa, picadinha.

Modo de Preparo.

1º - Pré-aqueça o forno a 180º C (em forno de fogão no quarto estágio). Pincele dois tabuleiros com óleo. Peneire o trigo em uma vasilha, junte a manteiga e esfregue com os dedos até obter uma massa esfarelada. Faça uma cova no centro e junte quase todo o leite. Com uma faca de lâmina achatada misture num movimento de corte até que a mistura se junte formando bolinhas. Forme uma bola e depois a coloque numa superfície levemente enfarinhada. Divida a massa em dois. Estenda cada metade em papel vegetal em retângulos de 20x30 cm com cerca de 5 mm de espessura. Espalhe a polpa de tomate em cada retângulo, deixando uma margem de 1 cm.

2º - Misture a cebola, o abacaxi, o presunto, o cheddar e a salsa. Espalhe uniformemente sobre o tomate deixando uma margem de 2 cm. Usando o papel como guia enrole a massa a partir do lado mais comprido.

3º - Corte cada rolo em 8 fatias uniformes. Coloque no tabuleiro e asse durante 20 minutos ou até que fiquem douradas. Sirva quente.

Simplicidade gourmet

Naturalmente quando se fala em gourmet, tem-se automaticamente a imagem de algo fora do comum. Nas postagens com o título "SIMPLICIDADE GOURMET", você terá receitas fáceis, deliciosas e lindas.

Paulo Vasconcellos.

Suco de Maracujá com Picolé de Uva

Ingredientes:

• 1maracujá
• 2 xícaras (chá) de água-de-coco gelada
• 2 picolés de uva

Modo de preparo: bata ligeiramente no liquidificador a polpa do maracujá com as sementes e a água-de-coco. Coe, despeje em copos baixos e coloque o picolé. Sirva em seguida.

Por: Gisele Peralta.

Biblioteca de sabores.

Em postagens semanais nós estamos oferecendo a vocês a oportunidade de conhecer o livro “COZINHEIRO NACIONAL”, reeditado recentemente com textos e comentários alusivos ao tema. O “COZINHEIRO NACIONAL” é uma das mais tradicionais obras da culinária brasileira, sendo o segundo livro de culinária e gastronomia a ser editado no Brasil após a publicação do Cozinheiro Imperial em 1840, na segunda metade do século XIX pela casa editora B. L. Garnier, impresso na sua gráfica na cidade de París. Sua autoria ainda é indeterminada.

A principal característica do “COZINHEIRO NACIONAL” foi a de ter um vasto receituário de uma cozinha em tudo brasileira, onde preponderam os ingredientes brasileiros e receitas de influência indígena.

Paulo Vasconcellos.

COZINHEIRO NACIONAL

1- CALDO COM OVOS – Misturem-se oito ovos em dez colheres de caldo de carne, um pouco de noz-moscada e sal; ponha-se depois esta mistura em um sopeira de louça dentro de um tacho com água fervendo (banho-maria) até endurecer; tirem-se com uma colher pequenas porções deste massa, que se deitam em caldo quente, na ocasião de servi-la à mesa.